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Gewürzkunde mit Thomas C. Bordiehn

Die Muskatnuss  جوز بوّة  Nutmeg - ist keine Nuss, sondern der Kern einer Birnenähnlichen Frucht. Kommt von den Indonesischen Banda Inseln und ist Weltweit im Einsatz. Speziell im Orient wird Muskat eingesetzt in Gewürzmischungen. In Indien wird es nicht so häufig verwendet. Allerdings ist es in Garam Masala. In Europa wird es immer in der Weihnachtsbäckerei verwendet und sehr oft bei Kartoffelgerichten. Auch gehört es unbedingt auf Spätzle. Bitte niemals in gemahlenem Zustand kaufen. Es verflüchtigt sich der Geruch und der Geschmack. Immer frisch auf das Gericht reiben oder mahlen. Wichtig ist die Menge! Ich habe eine Anekdote aus meinem Köcheumfeld: Ein alter Lehrmeister gab dem Azubi am Anfang der Lehre eine Muskatnuss und sagte dazu: Gib mir den Rest nach drei Jahren zurück! Gehen wir mal davon aus, das es sich um ein kleines Restaurant handelte. Aber Vorsicht, Muskat ist gefährlich. Ein unberechenbares Halluzinogen. Eine gute Freundin hat einmal ihre Liebe zu diesem Gewürz mit einem Krankenhausaufenthalt bezahlt. Je nach körperlicher Konstitution wirkt es mehr oder weniger stark. Wahrscheinlich spielt auch die Qualität eine entscheidende Rolle. Beim Kauf aufpassen, das die “Nuss” unbeschädigt ist (Schimmelpilzgefahr).

Koriander, Wanzenkümmel,  كسبره, كزبرة Kusbarah, Cilantro, Indische Petersilie gibt es als Korianderfrucht und Blatt. Beides ist sehr unterschiedlich im Geschmack, sollte nicht ersatzweise ausgetauscht werden. Arabische, Indische und Asiatische Küche ist ohne Koriander nicht vorstellbar. Speziell der frische Koriander spaltet ganze Bevölkerungsgruppen. Entweder man mag ihn oder man hasst ihn, selten etwas dazwischen. Es ist wie beim Kaffee oder beim Sex. Das erste Mal ist meistens nix! Aber dann lernt der Geschmackssinn das es unbedingt dazugehört. In Garam Masala Curry, Ras el hanout und Bhaharat ist Koriander vorhanden, um die Mischungen geschmacklich rund zu machen. Mexiko ist ebenso ein Land der Korianderliebhaber, Cheviche, oder Salsa gibt es nicht ohne.

Nigella,  البركة  Schwarzkümmel, Fennel flower manchmal auch als schwarzer cumin bekannt - Als erstes begegnen einem unglaublich viele Namen fuer diese Saat. Alles nur verwirrend, am besten bleibt man bei Nigella. Es ist kein schwarzer Sesam, schwarzer cumin oder schwarze Muskatblüte. Riecht im gemahlenen Zustand nach leicht nach Majoran. Beliebt hauptsächlich wegen seiner ausgeprägten Farbe, auf Brot und Brötchen unverwechselbar. Spielt sonst in der Kueche beim Würzen keine so wichtige Rolle obwohl man damit immer auffällt. Ein paar Koerner beim Einmachen mit Kürbis oder mit selbst gemachter Orangenmarmelade bringen richtig Pep. Oder frisch auf ein Quarkbrot ist einfach gut! Die Bedeutung liegt bei diesem Gewürz in den Ätherische Ölen, Nigella Öl hat den Ruf bei allem zu helfen. Von Krebs bis Rheuma, Bluthochdruck und Hautkrankheiten. Schnupfen und Schuppenflechte, Fußpilz, Kopfschmerz, Gelenkschmerzen und Zahnschmerzen. Sogar gegen Übermäßiges Furzen soll es helfen. Dementsprechend ist das Angebot auf dem Markt. Auch hier gilt: Augen auf beim Kauf! Geiz ist nicht mehr Geil, wenn das gepantschte Ole die Haut verätzt. Neueste Untersuchungen haben ergeben das einfach nur der Glaube hilft. Also das schwarze Placebo schlecht hin. Hätte das damals schon Tut euch Amun gewusst, selbst der hatte ein Fläschchen in seinem Grab dabei für die lange Reise. Prominente Unterstützung kommt selbst vom Propheten Mohamed, der gesagt haben soll, das Schwarzkümmel gegen alles hilft, nur nicht gegen den Tod! Welch weise Worte. Aber auch als gesunder Mensch würde ich etwas mit diesem sagenumwobenem Gewürz experimentieren. Neue Erfahrungen sind immer wertvoll.

Helba, Bockshornklee, Fenugreek - eine spannende Sache die schon im Mittelalter in der Hexenküche verwendet wurde. Hildegard von Bingen hat Helba für einige Leiden empfohlen. Bis heute hat dieses Gewürz einen Magischen Ruf. Fast alle Krankheiten können damit bekämpft werden. Von Appetitlosigkeit bis zur Potenz, von Frauenleiden bis zum Furunkel. Helba hilft. Entweder als Tee wie auf dem Bild, oder als Salbe zum Auftragen auf die Haut. Man kann die Bockshornkleesamen (tolles Wort) fein mahlen und als Gewürz verwenden. Schmeckt ein bisschen wie ein Geflügelbrühwürfel (obwohl ich eigentlich nich weiß wie so etwas schmeckt!) Als Aufbau oder Volumenwürze auch in Europäischen Küchen geeignet. In Indien ist Fenugreek (Griechischer Fenchel) auch in vielen Currys vertreten. Im Arabischen steht mehr der Gesundheitswert vorne. Ich empfehle Bockshornklee mal als Tee zu versuchen, ein Potenzmittel ohne die Gefahr eines Herzinfarktes und ohne einen korrupten Apotheker kennen zu müssen! Gerade zum Valentins Tag ist das von Vorteil. Unsere Mitarbeiter haben aber gewarnt das schwangere Frauen in den ersten drei Monaten davon trinken. Einfach ein sagenumwobenes Gewürz das einen Geschmackstest lohnt.

Cardamom, Kardamom, Habbu al-han  حب الهان  schmeckt süßlich und sehr aromatisch. Eines der wichtigsten Gewürze der Arabischen und Indischen Küche. Die Inder bauen am meisten an, verbrauchen aber fast alles selbst. Es ist Bestandteil der meisten Currys, allerdings nur in sehr geringer Menge. Der Weltmarkt wird aus Guatemala versorgt obwohl dort kaum Kardamom verwendet wird. Wir kennen den Geschmack von Türkischem Kaffee. Das Gewürz wird am ende der Kaffeebohnenröstung einfach mitgeröstet. Bei einigen kleinen Strassenröstereien wird allerdings zuviel verwendet. Das ergibt einen sehr strengen seifigen Geschmack. Im Arabischen wird damit nicht nur Kaffee zubereitet, so ist Kardamom ein Bestandteil von Baharat meiner Lieblingsgewürzmischung mit Persischem Ursprung. Auch in Ras el hanout aus den Maghreb starten ist das Gewürz vertreten. Aber niemals so stark das man es einzeln herausschmeckt. Also eher ein Spurenelement. Es gibt auch in Europa Verwendung für Kardamom. In Skandinavischen Ländern wird es unter anderem für Brot verwendet. Auch bei uns in Deutschland wird dieses Gewürz in der Weihnachtsbäckerei angewendet. Ein Überbleibsel aus dem Mittelalter. Damals wurde in Europa wesentlich mehr gewürzt als heute. Etwa so wie im Orient. Aber auch hier in Ägypten wechselt langsam der Geschmack. Wir hatten das schon mal um unser Schokoladenmousse aufzupeppen. Zum ausprobieren: Feigen mit Zitronen - Quark. Magerquark mit Honig und gemahlenen Pistazien vermengen, eine Prise Kardamom dazu, einen Spritzer Zitronensaft auf geviertelte Feigen geben und schon ist ein erfrischendes Dessert mit Orientalischem Pep fertig.

Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz,Turmeric - Dieses Gewürz haben die meisten bisher nur als Pulver gesehen. Gewonnen wird das Pulver aus einer Wurzel die etwas an Ingwer erinnert, aber im inneren Orange-Gelb ist. Gelbwurz ist eines der wichtigsten Bestandteile aller Indischen Currys. Auch in der Arabischen Küche wird es oft verwendet. Der Geschmack ist leicht herb und kann etwas scharf werden. Hauptsächlich wird Curcum wegen der gelben Farbe verwendet. Wir haben unser Lachssteak mit Kurkuma sauce auf der Karte. Passt hervorragend. Hauptsächlich wird Kurkuma in Indien angebaut, auch werden dort 80% des Weltbedarfs verbraucht. Im Arabischen hatte das Gewürz lange Zeit die selbe Bedeutung wie Safran. Hat aber ausser der Gelbfärbung nichts mit diesem Gewürz zu tun. So kosten 100 Gramm Safran ungefähr 650 Euro. Kurkuma in guter Qualität gibt es schon für 3,50 Euro pro 100 Gramm. Trotzdem sollte man keine Gewürze kaufen die in bunten Säcken am Strassenrand stehen. Da gibt es genauso wenig Safran wie die wahre Liebe im Rotlichtviertel. Kurkuma ist ausserdem sehr Lichtempfindlich. Der Alltagsstaub sorgt für zusätzliches Gewicht und ungewohnte Geschmackserlebnisse.

Zaatar - Eine Gewürzmischung aus dem Nordafrikanischem und Arabischem Raum. Das Grundgewürz wird oft mit Thymian verwechselt. Der Geschmack trifft aber am ehesten zu, wenn Thymian, Majoran und Oregano zu gleichen Teilen gemischt werden. Ein weiterer Bestandteil ist Sumach, bei uns auch Essigbaum genannt. Manchmal bekommt Zaatar durch Sumach eine rötliche Färbung. Speziell Syrischer Saatar ist sehr rot und schmeckt mehr säuerlich. Dazu kommen noch geröstete Sesamkörner und Meersalz. Benutzt wird Saatar als Brotaufstrich (mit Olivenöl Vermischt) oder als Gewürz zum abschmecken von Fleisch oder Fischgerichten. Aber bitte erst nach dem Garen zugeben. Ganz köstlich ist die Saatar Olivenöl Mischung auf frischen Tomaten. Im Restaurant würzen wir auch unser Knoblauchbaguette damit. Manchmal gibt es in Europa Saatar zu kaufen, so hat der Kollege Schuhbeck eine gute Qualität in seinem Angebot. Online sollte es kein Problem sein. Mit dieser Gewürzmischung kann man auch punkten bei Gästen, die sonst keine großen Geschmacksrisiken eingehen wollen. Entspricht auch dem Nordeuropäischem Geschmacksempfinden.

Cumin, Kreuzkümmel, Kamun, - Eines der wichtigsten Gewürze. Auf keinen Fall mit Kümmel verwechseln wie wir ihn in Deutschland verwenden. Wird manchmal auch als Türkischer oder Ägyptischer Kümmel bezeichnet. Ist aber in Nordeuropa fast nicht in Rezepten zu finden. Andererseits ist eine Indische und Arabische Küche ohne Cumin nicht denkbar. Ich habe keinerlei Nachweise gefunden woher der Name Kreuzkümmel stammt. Nirgendwo ist ein Kreuz zu erahnen. Im Mittelalter wurde Kreuzkümmel in Klostergärten als Heilpflanze angebaut. Cumin ist fester Bestandteil in den meisten Currys (Madras) oder Arabischen Gewürzmischungen wie Behaart (urprünglich Persisch) oder Ras el hanout (Mahgreb). Verwendet wird Cumin in Fleischgerichten, Salaten und eigentlich fast überall. Humus oder Felafel sind undenkbar ohne dieses Gewürz. Die Krönung erhält Cumin in dem Ägyptischen Gericht Camouneja. Wie der Name schon sagt! Der Europäische Geschmack muss sich erst daran gewöhnen. Wie bei Koriander gibt es sehr viele Liebhaber, wenige denen es egal ist und viele die den Geschmack ablehnen. Als wir nach Ägypten kamen wurde Cumin von den Köchen für alle Speisen verwendet. Damals kamen viele Köche ohne Ausbildung vom Land und konnten sich nicht vorstellen das irgendjemand dieses leckere Gewürz nicht leiden konnte. Salz war nicht so sehr beliebt bei den Köchen. Inzwischen hat sich das geändert und Kreuzkümmel wird sogar viel zu selten angewendet. Es gibt Cumin als Pulver und umgemahlen. Der ungemahlene eignet sich hervorragend zum anrösten mit Fleisch, Gemüse oder auch Fish. Durch das rösten wird der Geschmack intensiver und voller. Die gemahlene Variante eignet sich gut zum nachwürzen. Zum rösten ist der gemahlene nicht geeignet. Kreuzkümmel wirk sich positiv auf den Blutzuckergehalt aus und fördert die Verdauung. Abnehmen mit Cumin ist mit kleineren Gruppen erprobt und wirkungsvoll. Herz Kreislauf profitieren ebenso. Das wichtigste ist aber der Interessante Geschmack. Zum ausprobieren: Magerjoghurt mit geraspelten Gurken (ruhig mit Schale raspeln), ein wenig frische oder getrocknete Minze und einer Prise Kreuzkümmel mischen. Fertig ist das alternative Frühstück oder eine wertvolle Ergänzung zum Essen.

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